Jak začít s prosperujícím kavárníkem?

Obrázek přes HeraldNet.

Otevřeli jste kavárnu? Myslíš na to, že otevíráš? Kávová cesta se zdá jako automatická pokladna - všichni milují rychlou a pohodlnou kávu, že?

Zatímco vlastnictví kavárny může být ziskové, existuje několik méně známých tajemství k vytvoření prosperující kávy. Být středně úspěšný je v pořádku, pokud chcete provozovat svou firmu po zbytek vašeho života, ale pokud chcete odejít do důchodu, budete potřebovat nějaké napájecí tipy - zvláště pokud se snažíte dosáhnout legendárního postavení holandské pobočky Káva.

Ať už si kupujete stávající licenci nebo stavíte svůj obchod od začátku, vytváříte solidní obchodní plán a podle těchto tipů vás zahájíme daleko před konkurencí. Podrobnější pohled na proces založení kavárny naleznete v kavárně Bplans a ve zprávě o spouštění kavárny.

Během patnácti let jsem pracoval, dohlížel a spravoval několik kaváren roky. Během této doby jsem viděl úspěch větší než holandský Bros, kde byli zákazníci podáváni za minutu bez ohledu na to, jak dlouho to byla linka. Jako barista jsem dokončil 4hodinové směny, které vydělaly více než 50 dolarů. Jako manažer jsem zvýšil prodej o více než 100 transakcí za den tím, že provedl malé, bez námahy změny. Jako trenér jsem sledoval, jak nové baristy získávají dovednosti a jistotu, že letí sólo během jednoho týdne.

V těch patnácti letech jsem viděl hodně úspěchů. Také jsem viděl, že rozkvétající korporace si franšízují své lokality jen proto, aby se daly dohlédnout na to, že se podnik nedostane za méně než tři měsíce, protože noví majitelé vyloučili systémy, které řídí úspěch. Zatímco to nebyla dobrá zpráva pro majitele, prokázala důležitost těchto systémů.

Selhání v kávovaru je předvídatelné a pokud se chcete vyhnout neúspěchu, musíte vědět, co řídí úspěch. Na rozdíl od obecné víry nejsou to jen položky menu, gurmánské pečivo nebo fantazijní nápoje, které vytvářejí úspěch - je to způsob, jakým provozujete svůj obchod zevnitř ven.

1. Zajistěte důslednou kontrolu nad inventářem

Existuje rozdíl mezi sledováním inventáře a kontrolou inventáře. Sledování zásob zahrnuje počítání produktů v pravidelných intervalech (například na konci měsíce), abyste zjistili, co jste prošli, abyste mohli vypočítat své náklady a umístit nové objednávky. Kontrolní inventář na druhé straně zahrnuje řízení toho, jak jsou vaše produkty používány, aby se zabránilo vzniku odpadu.

Jedním z největších zdrojů ztracených příjmů pro obchody přes kavárny je odpad a většina majitelů kavárny neví kolik problémů s odpady mají. Abych to dokázal, provedl jsem posun, kdy jsem požadoval, aby každý barista vyložil zbylé mléko do 5-galonového kbelíku. Do konce dne byl kbelík téměř plný. Nevypadalo to moc na základě nápojů, ale po podání stovek nápojů se odpad skutečně zvedl.

Odpad je problém, který se projevuje jako kumulativní efekt malých zdrojů odpadu, které se zdají být nevýznamné přidáte je všechny. Tyto zdroje odpadu mohou zahrnovat vše od mléka až po sirupy a bohužel to může stát tisíce dolarů každý měsíc.

Zde je typický příklad toho, jak se odpad může přidat v průměrném dni. říkáte, že během jednoho dne zaměstnáváte čtyři různé zaměstnance. Každý zaměstnanec může v průběhu dne produkovat následující průměrné množství odpadu:

Dva nebo tři chybné nápoje, které vedou k plýtvání poháry, víčky, slámy, rukávy, cukr, sirupy, omáčky, šlehačka a espreso. Stack šálků, víček, ubrousků, cukru nebo jiných potřeb, které spadnou na podlahu a jsou odhozeny.

• Pár kapek.
• Páry, které se nedají podávat
• Ubrousky, které se namočí ve vodě
• Slámy, které si na nich vzali sirup.
• Kávová hrnka, která vyprší a musí být zlikvidována.
• Dva unce nebo více zbylé mléko v každém džbánku po 50 nápojích během každé směny (100 uncí mléka je asi ¥
• Odstranění nápojů, protože zákazník změnil názor,
• Odstranění nápojů, protože zapomněli připravit dekaf espresso
• Rozlitý nápoj na podlahu
• Klepání nad džbánem mléka
• Mlýnek, který přesahuje nebo podává dávky espresa - pro každých pět výstřelů se vaří, zbylá část půdy je zbytečná
• Jedná se o zdroje každodenního odpadu, které tvoří až stovky dolarů za týden. Některé kavárny plýtvají tolik šálků, které mohou stejně dobře vyhodit celý případ každý pár měsíců, jakmile obdrží svou zásilku.
• Správné školení je součástí kontroly zásob
• Poskytování standardního výcviku pro sebe a své pracovníci odstraní většinu odpadů ve vašem obchodě. Vyškolení lidí na nalévání dokonalých porcí v džbáncích může snížit mléčný odpad o tři litry nebo více denně. Školení lidí, jak vyplnit portafiltery se správnou dávkou espresa, bez ohledu na to, co brýle vydává, může ušetřit až 40 snímků za den espresa.
• Vyžadovat, aby zaměstnanci zazvonili ve svých zaměstnaneckých nápojích a účtují za veškeré pečivo a nápoje, které jsou zbytečně zbytečné, nutí je, aby si více uvědomovali, co dělají, a nejen drasticky snižují množství odpadu, ale také vám poskytují přesnější představu o tom, odkud pochází váš odpad, takže můžete najít cestu zastavit. Jednoduché nabídkové tlačítko označené jako "chyba", které vynuluje celkovou částku a účtuje produkt na zadní straně, může dělat tento trik.

2. Nepoužívejte jídlo, které je třeba připravit nebo zahřívat

Pokud necháte kombinaci kávy a horkých potravin rychle se stravovat, uděláte si největší přízeň na světě. Za prvé, příprava a ohřev potravin vyžaduje čas, což znamená, že čekací doby a řádky budou delší. Vaším cílem jako kavárna by mělo být co nejrychlejší přivádění lidí při poskytování výjimečných služeb. Bohužel, to nemůže být dosaženo, když je součástí menu vaše horké jídlo.

Potraviny, které vyžadují nádobí k jídlu, se také stanou problematickými. Nejen že to není šetrné k životnímu prostředí, ale v okamžiku, kdy vyčerpáte vidlice - a vy - vaši zákazníci budou muset přijít na to, jak jíst svůj oběd v autě rukama, a pak budou blázen. > Místo toho, abyste se snažili být mini restaurací, nabídněte malý výběr pečiva a suchého zboží, můžete rychle umístit do sáčku již připraveného s ubrouskem a mokrou utěrkou a jen zašlete vaku zákazníkovi.

3. Zaměstnanec přichází s přáteli, aby lidi odjížděl.

Není tam žádný způsob - lidé se pokusí jet přes vaši prodejnu, když jsou pozdě na práci, nebo mají někde být, plně očekávají okamžitou službu. Pokud budete trvat příliš dlouho, než jim budete sloužit, budou se zbláznit. Někteří opustí linku, pokud je za nimi nikdo, ale pro ty, kteří se dostanou mezi několik vozů, není tam kam se obrátit.

Někdy lidé odjedou, dokonce i když jsou druhou osobou v řadě, pokud je jejich vnímání, že věci trvají příliš dlouho. Existuje však způsob, jak udržet lidi v souladu a je to vše o zákaznickém servisu.

Způsob, jakým udržujete lidi v souladu, zejména během ranního spěchu, má někoho, kdo je umístěn jako oddaný "greeter". venku a pozdravuje vozy v řadě, přijímá objednávky a předává je lidem uvnitř nápojů. To splňuje dvě důležité věci. Jeden, to dává lidem v hlavním startu na výrobu nápojů, urychlení linky. Dva způsobují, že lidé v řadě mají pocit, že už se o ně postarali, a snižují vnímání času jejich čekání. Když vědí, že je jejich nápoj pracuje, dává jim větší podnět, aby zůstali v souladu.

Pokud jste v procesu náboru nových nebo dalších zaměstnanců, abyste tuto roli zaplnili, nezapomeňte je nejprve požádat o tyto důležité otázky před tím, než učiníte nový nájem.

4. Využijte specializovaného barista kromě pracovníků oken

Mnoho kaváren, které projíždějí po železnici, jen zaměstnávají jednu osobu odpoledne a někdy i dva lidé ráno. Vzhledem k tomu, že jsou obvykle dvě okna, může to způsobit problém, který zpomaluje rychlost služby a vytváří zápas pro zaměstnance. Když má člověk na okně také nápoje, nebo musí s oběma okny a připravit nápoj, ztrácíte většinu svého pásu pro rychlou transakci.

V pozdních devadesátých létech byla cesta kávový řetězec s názvem Caffino odstřelil Bay Area v Kalifornii s bezkonkurenčním záručním servisem na kávu za 60 sekund nebo méně - a barista nejenže splnil tento cíl, ale překonal jej někdy s transakcemi, které trvaly jen tak dlouho, aby se auto přesunul, účet za 5 dolarů a popadni jejich nápoj. To proto, že měli vyhrazené baristy, zasvěcené okenní lidi a zasvěceného přítele; nápoje byly často vyrobeny předtím, než auto vyskočilo na okno.

5. Investujte do tréninku správně

Nejlepší školení, které můžete případně poskytnout vašim zaměstnancům, je naplánovat speciální výcvikové posuny, ve kterých vy a váš nový nájem trénujete po celý den a nejsou k dispozici zákazníkům. Aby mohli někdo efektivně trénovat, potřebují vaši pozornost bez přerušení. Je to chyba naplánovat si sebe jako dostupného zaměstnance a myslíte si, že můžete trénovat lidi mezi zákazníky.

Je pochopitelné, že mnozí majitelé kaváren vycvičí nové zaměstnance tím, že čekají na zákazníka, aby si objednal nápoj a pak požádal o nový nájem, myslí si, že opakování sám o sobě během určitého časového období přinese recepty na paměť.

Skutečný důvod, proč si majitelé kavárny naplánují sami (nebo jejich trenéry), aby pracovali na podlaze, zatímco trénují, protože se snaží ušetřit peníze na práci. Jako trenér jsem měl mnoho rozhovorů s majiteli franšízy, prakticky je prosit, aby zaměstnali další lidi, takže mohu věnovat čas svým novým zaměstnancům a nikdo z nich by to neviděl, protože to považovali za "zbytečnou práci."

počkat na objednání nápoje před tím, než jim necháte špinavé ruce, a domníváte se, že je můžete jen trénovat s jinými podobnými nápoji slovně, skončíte tím, že si myslíte, že to prostě nedostanou, aniž by si uvědomili, že jste vlastně čímž je pro ně těžší. Máte-li zaměstnance, kteří si těžko pamatují recepty, změňte způsob, jakým je trénujete a zkrátíte čas tréninku na polovinu.

Stojí to za to, aby vydělávali efektivně, ale stojí za to.

jisté baristy za méně než týden

Když dáte svého žáka před espreso a systematicky je trénujete, aby se vyráběly nápoje, které se navzájem staví, dovolíte jim, aby se dostali do toku, pokračovali v hybnosti a pamatovali si

Například byste chtěli, aby váš účastník začal používat pouze teplé nápoje a připravil následující nápoje stejné velikosti v tomto pořadí: doppio espresso, espresso macchiato, latte, vanilka latte, a konečně mocha. Potom zopakujte to pro další velikost. Pak jděte na studené nápoje. Jedná se o nejlepší způsob, jak trénovat, protože si vybudujete své dovednosti při broušení, dávkování, podbíjení a extrakci-budování na složitosti recept pomalu.

byste si zachránit cappuccino na poslední, protože to zahrnuje vaření mléka jinak a vyvedou je z jejich toku. Také, jakmile budou schopni pracovat s páleným mlékem na latte, bude pro ně snadněji cvičit parní mléko pro cappuccino.

Deset let jsem byl hlavním trenérem pro velkou hlasitost, firemní pohon přes espresso bar a já jsem vyrobil plně vyškolené baristy bez předchozí zkušenosti s kávou za sedm dní pomocí výše popsané metody. Byli tak dobře vyškoleni, že bych je mohl nechat v obchodě, pokud to bude nutné. Náš praktický výcvikový systém byl speciálně navržen tak, aby podporoval rychlé ukládání receptů přirozeným, logickým vývojem.

V tomto desetiletém tréninku stovky baristů se specializovanými tréninkovými výcvikmi bylo jen málo lidí, kteří to neudělali při tréninku.

Poznamenal jsem, že když byl tréninkový protokol rozbit a byly jim oznámeny nové nájemné aby vyráběli ledový ekvivalent horkého nápoje, který právě vyrobili, ačkoliv byly stejné ingredience, které je hodil. Poháry vypadaly jinak, byly umístěny v jiné části obchodu, pořadí přidávání přísad bylo pozadu a další krok k přidání ledu. Když byl sledován výcvikový protokol, mohli se pohybovat mezi teplými a studenými nápoji s minimální chybou. Věděl jsem, že náš tréninkový systém je efektivní, ale neuvědomoval jsem si, jak efektivní to bylo, dokud moje místo nebylo povoleno.

Když korporace franšízovala moje místo, majitelé se rozhodli vycvičit nové zaměstnance mnohem jinak. Než se do obchodu dostal nový nájem, dotkněte se espresa nebo jiného zařízení, museli předložit ústní zkoušku receptury, když stáli na parkovišti. Dostali týden, než si pamatují recepty pro každý espresový nápoj tištěný v balíčku.

Bez předchozí zkušenosti s kávou museli zapamatovat více než 20 nápojů v pěti velikostech s recepty, které se lišily mezi horkou a studenou verzi. Nejenže museli zapamatovat ingredience pro každý nápoj, ale museli si zapamatovat velikosti šálků, počet výstřelů, počet aromatických sirupových pump, čokoládových omáček, prášků a další. Většina lidí tuto verbální zkoušku selhala a majitelé franchisingu jim nedovolili, aby pokračovali ve výcviku jinak. Neměli tušení, že jejich způsob výcviku je neúčinný.

Jak vysvětlujete nápoje novým zaměstnancům, definuje jejich schopnost odvolávat se na recepty

Když požádáte o nový nájem, abyste si zapamatovali individuální recepty na pití, a zeptáte se, mocha, 16oz latte a 16oz breve, budou hledat svou paměť pro tři samostatné nápoje. Sledoval jsem, jak nesčetní noví nájemníci škrábávají hlavy a dýchají hluboko s velkými přestávkami v řeči, zatímco se pokoušejí vysvětlit tyto tři nápoje poté, co dostali balíček, aby si je mohli zapamatovat.

Když jsem vycvičil nové zaměstnance, vysvětlil jsem tři nápoje jinak a maloval obrázek pro ně, který vytvořil spojení mezi všemi nápoji, které usnadnily. Řekla jsem jim, že 16oz latte je dva záběry espresa a dušeného mléka a další dva nápoje jsou jen variace. Mocha je stejný nápoj, ale s přidáním čokolády a breve je latte, která používá místo poloviny a poloviny mléka. S tímto vysvětlením musí nový nájem pouze zapamatovat si jeden recept na latte, a pak se "mocha" a "breve" stávají klíčovými slovy pro změnu receptu - ne samostatný recept.

Pokud si nejste jisti, jak trénovat Váš zaměstnanec vám může poskytnout nejmodernější školení pro všechny své baristy prostřednictvím společnosti Speciality Coffee of America.

Kávu přes kávu můžete dosáhnout za rentabilní firmu

Vlastníte si kavárnu přes kavárnu je zisková podnikání, pokud jste ochotni vynaložit čas a úsilí na to, abyste to udělali hned od začátku.

Pokud budete postupovat podle tipů uvedených zde, budete mnohem daleko před konkurencí a nejen se uvidíte více zisku, ale také lepší služby.