4 tajemství pro přežití s ​​novou restaurací

Mýtus, že je téměř nemožné, aby restaurace mohla uspět, začala s televizní reklamou asi před 10 lety, říká Greg McNally.

McNally je bývalý restauratér, který provozuje restauraci Profit Technologies, poradenskou firmu v Los Angeles. Neslavnou reklamu, kterou si vzpomíná, měl celebritního šéfkuchaře, který tvrdil, že 90% restaurací selže během prvního roku. A i když se na tom nezakládaly žádné fakty, statistika se uvízla.

Odvětví restaurací má pověst častého selhání, ale McNally říká, že každý průmysl má značnou míru selhání a některé (například nábytkářský průmysl) vidí, že podniky selhávají častěji. McNally připouští, že mnoho restaurací se v prvním roce vypne, ale míra selhání klesá, čím déle je otevřena restaurace. Dobře kapitalizované restaurace mají typicky vysokou míru úspěšnosti, říká, protože hlavní příčinou většiny selhání jsou spíše obchodní problémy než otázky týkající se potravin nebo služeb.

Christin Fernandez z Asociace národních restaurací říká, že každý rok se otevře okolo 60 000 restaurací a přibližně 50 000 uzavřených. Zatímco to dokazuje, že se v tomto odvětví ukázalo, ne všechny tyto uzávěry jsou selhání. Někdy je majitel ochoten jít dál nebo chce změnit místa.

Navzdory přehnaným chybám, je pravdou, že jsou časté chyby, které každoročně přispívají k mnoha restauracím. Zde jsou čtyři způsoby, jak překonat nejčastější chyby, které McNally vidí, s radami úspěšných restaurátorů, kteří tam byli.

1. Nezačínejte podkapitalizací nebo podhodnotit náklady

"Většina provozovatelů restaurací podceňuje kapitálové požadavky, aby se podnik začal," říká McNally. "Je to složité a obtížné podnikání a lidé se do toho neznají složitost a nedostatek peněz." Říká, že operátoři často neuvědomují, že potřebují platit za stavební povolení, vládní licence, realitní makléře, architekty, inženýry, dodavatelé, lodní vybavení a dokonce i hudbu. Novináři jsou často překvapeni, když zjistili rozsah požadovaných možností a nákladů, říká McNally. (Dodává, že nikdy neviděl restauraci, která by přišla pod rozpočet).

Odhalení průmyslu

"Ani [můj obchodní partner, ani já] neměli před sebou restauraci. Mysleli jsme si, že do toho máme dost. Věděli jsme, že budeme pracovat s velmi malým rozpočtem … ale v podstatě vše stojí téměř dvojnásobek toho, co očekáváte. Povolení byla mnohem dražší, než jsme si mysleli. Dokonce i s přáteli, kteří pomáhali s nábytkem, bylo to mnohem dražší, než bylo plánováno. Architekti nakonec dělali tisíce dolarů práce v obchodu s macem a sýrem. Plánovali jsme, abychom si ponechali velký kus, když jsme se otevřeli na provozní náklady, ale v době, kdy jsme se otevřeli, měli dva týdny provozních nákladů, což bylo opravdu děsivé.

"Naštěstí pro nás byl Homeroom docela úspěšný hned od netopýra. Pokud bychom nebyli zrovna zaneprázdněni, nebyli bychom to udělali. Lidé by se měli opravdu snažit ušetřit alespoň tři měsíce provozních nákladů před otevřením. Když jste noví, dodavatelé od vás nebudou mít zásluhu; chtějí, abys zaplatil hned, dokud neuděláte historii. Potřebujete další peníze na ruce, abyste mohli platit lidi. Nedávno jsme otevřeli místo, kde se nacházíme kolem bloku, a hodně jsme se naučili otevřít první místo. Rozhodně jsme to udělali podruhé. " -Allison Arevalo, spoluvlastník společnosti Homeroom v Oaklandu v Kalifornii od roku 2011

2. Máte obchodní plán

Noví restaurátoři často otevřou myšlenku, že uspějí tím, že budou mít lepší jídlo a služby než ostatní, říká McNally. Ale to nestačí - každý to očekává. Potřebujete silný koncept a obchodní plán, dvě věci, které viděl bezpočet restaurací otevřených. "Obchodní plán není recept na úspěch; je to mapa, "říká. "A bez cestovní mapy nevíte, kam jedete."

Odhalení průmyslu

"Myslím, že obchodní plán je pro sebe stejně jako kdokoliv jiný. Lidé si myslí, že je třeba napsat pro banky, ale vidím spoustu restaurací, které ani neví, kdo jsou, než otevírají své dveře. Neudělali tu identitu, nevědí, co je jejich posláním, co se snaží dosáhnout, komu se snaží sloužit nebo co se snaží sloužit. Můj první obchodní plán byl pravděpodobně můj nejdůkladnější. Poté jsem ve svých druhých dvou restauracích sestavil obchodní plán, měl finanční prognózu a důvody, proč bude lokalita fungovat. Bylo to pro mě. Můžete napsat vše, co chcete, aby banka byla šťastná, ale nakonec podnikatelský plán je vaší vlastní cestou, jak začít a proč. " - Josh Wolkon, majitel Vesta Dipping Grill (od roku 1997), Steuben's Food Service (od roku 2006) a Ace (od roku 2012) v Denveru

3. Uvědomte si výzvu vedení lidí

"Restaurace je jediný podnik, o kterém vím, že vezme surovinu a vyrábí tento produkt, prodává produkt, dodává produkt, čistí ho a sbírá peníze od koncového uživatele, to vše v celém zážitku," říká McNally. Pro všechny tyto procesy potřebujete lidi s různými dovednostmi, zkušenostmi a temperami."Stává se týmovým sportem a potřebujeme lidi na různých pozicích, aby plnili roli v úspěchu týmu." Problém? Většina majitelů restaurací jsou podnikatelé se silnými osobnostmi a často se snaží sdílet svou vizi a vášeň s ostatními.

Odhalení průmyslu

"To, co si mnozí lidé neuvědomují, je to, že se na konkrétní dovednostní množině hodí opravdu dobře a pak si myslí, že jsou tak dobří, že překoná všechny ostatní nedostatky. Vidím to po celou dobu s kuchaři: jsou opravdu dobří kuchaři a myslí si, že vše, co musí udělat, je úžasné a pak všichni budou jen následovat a dělat přesně to, co říkají. Musíte vědět, kde jsou vaše mezery, a získat ty správné lidi na místě a nesnažit se dělat všechno. Pokud jste emocionální vůdce, je důležité porozumět vašim emocím, protože hněv a všechny ty věci se proměňují v kulturu restaurace. Čím více můžete pracovat na základě faktů, co se děje a co se děje, a snaží se minimalizovat emocionální náboj pracovní kultury je opravdu důležité, takže si lidé mohou vzájemně mluvit o tom, co je třeba udělat.

"Myslím, že lidé, kteří mají opravdu dobře, mají velký obrázek o tom, co jde do restaurace, a chápou a mají ocenění za to, co dělají ostatní lidé. Pochopení toho, co je rozumné pro lidi udělat a dosáhnout, je tak důležité. Je to jedna z mála povolání, kde budete mluvit s mnoha lidmi z tolika zázemí. Bytí schopné mluvit s lidmi na jejich úrovni a dostat je za vámi je jedním z nejvíce zábavných částí práce, ale je to opravdu důležité dovednosti, které mají. " - Trevett Hooper, šéfkuchař a majitel společnosti Vegetume v Pittsburghu od roku 2007

4. Zjistěte, do čeho se dostanete

Zkušenosti jsou klíčem k úspěchu restaurace. McNally je často oslovován lidmi, kteří chtějí otevřít restauraci, ale nemají žádné zkušenosti. Rád se je ptá: "Proč byste chtěli vstoupit do tohoto odvětví? Co vás vede k tomu, že byste byli úspěšní? "Jen proto, že někdo byl úspěšný v jiném druhu podnikání, nezaručuje, že tyto dovednosti nebo úspěchy se budou dobře přenášet. Provozování restaurace není práce, říká; je to životní styl vyžadující extrémní hodiny a odhodlání. McNally zjistil, že silný manažerský tým může pomoci nezkušeným restaurátorům uspět, ale ti, kteří jdou sami, pravděpodobně bojují.

Odhalení průmyslu

"Matka nebyla úspěchem přes noc. Měl jsem tu představu v roce 1992 a všechno, co jsem udělal během následujících osmi let, se chystal otevřít tuto restauraci. Měl jsem nápad, když pracuji pro hlídače hmotnosti; Věděla jsem hodně o vaření a stravování na straně. Věděla jsem, že budu propuštěna, takže jsem se rozhodla jít do školy, takže jsem věděla, jak dělat věci. Zaplatil jsem své dluhy. Musíte platit své poplatky a znáte každou práci ve vaší restauraci. nemůžete otevřít restauraci ani se dostat do podnikání, aniž byste věděli, jak čekat na stoly, dělat nějakou práci v kuchyni nebo v bartend. Mohu pracovat v restauraci; pokud se server nezobrazí, můžu čekat na tabulky. Pokud je kuchař venku, jsem na řadě. Slyšel jsem o restauracích, kteří ani neví, co je na jejich menu. Buďte kuchař, servírka nebo barman. Udělal jsem je před otevřením. Víte, do čeho se dostanete. " - Lisa Schroeder, šéfkuchař a majitel Mistrovství Bistro & Bar v Portlandu, Oregon, od roku 2000

Další informace o spuštění a spuštění firmy naleznete na webu Průvodce Small Business Guide . Bezplatné, individuální odpovědi na otázky týkající se zahájení a financování vašeho podnikání naleznete na webu Small Business část stránky Investmentmatome Ask a Advisor.

Emily Starbuck Crone je personální spisovatelka, která pokrývá osobní finance pro společnost Investmentmatome. Sledujte ji na Twitteru @emstarbuck a na Google+.

Obrázek přes iStock.